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公開番号2024064337
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-05-14
出願番号2022172847
出願日2022-10-28
発明の名称カルボナーラ風ソース
出願人株式会社ニップン
代理人個人
主分類A23L 23/00 20160101AFI20240507BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】鶏卵、チーズを使用せずに、これを使用したカルボナーラソースに似た風味のカルボナーラ風ソースを提供すること。
【解決手段】ソース全量に対して、0.5質量%以上3質量%以下の昆布エキス及び0.3質量%以上1.0質量%以下のオニオンパウダーを含むカルボナーラ風ソースである。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ソース全量に対して、０．５質量％以上３質量％以下の昆布エキス及び０．３質量％以上１．０質量％以下のオニオンパウダーを含むカルボナーラ風ソース。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、カルボナーラ風ソースに関する。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
アレルギー体質やその他の理由により特定の原料を使用せずに目的とする食品の外観、風味、食感等を、その食品に似せた食品を製造することが行われている。
例えば、チーズそのものを用いなくても加工食品にチーズ風味を付与できる有効成分として蛋白分解酵素により加水分解した卵白加水分解物が含有されているチーズ風味付与材が添加され加熱処理が施されてなるチーズ風味を有することを特徴とする加工食品が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、乳原料以外の原料を使用して、乳原料を使用した場合と同等の「乳感」が付与された流動状食品を供することを目的とする、もち種澱粉と、アミロース含有量が１０質量％以下のコーンの粉砕物とを含んでなる流動状食品であって、前記もち種澱粉及びコーンの粉砕物によって乳感が付与されたことを特徴とする流動状食品が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、乳原料以外の原料を使用して、乳原料特有の風味を付与した加熱済食品を供することを目的とする、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有することを特徴とする加熱済食品が知られている（例えば特許文献３参照）。
また、小麦粉を使用しないにも係わらず、小麦粉を使用したソースと同等の粘性、外観及び風味を有するソースを作ることができる即席調理食品を提供することを目的とする、小麦粉を用いずに、米粉、コーンスターチ、リン酸架橋澱粉及びジャガイモ粉砕物を用いたことを特徴とする即席調理食品が知られている（例えば特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２００６－３１４２９６号公報
特開２０１１－１４２８２４号公報
特開２０１１－２２３９０３号公報
特開２０１６－７１４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
カルボナーラソースとは、チーズ、鶏卵、及び必要に応じて胡椒、生クリーム、ベーコン等を使用したソースをいい、チーズや鶏卵を使用することで特有の風味があるが、本発明の目的は、鶏卵、チーズを使用せずに、これらを使用したカルボナーラソースに似た風味のカルボナーラ風ソースを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ソースの原料として昆布エキス及びオニオンパウダーを特定割合で使用することにより、鶏卵、チーズを使用せずにカルボナーラソースに似た風味のカルボナーラ風ソースが製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、ソース全量に対して、０．５質量％以上３質量％以下の昆布エキス及び０．３質量％以上１．０質量％以下のオニオンパウダーを含むカルボナーラ風ソースである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のカルボナーラ風ソースは鶏卵、チーズを使用していないにも拘わらず、これらを使用したカルボナーラソースに似た風味を有する。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のカルボナーラ風ソースは、従来のカルボナーラソースに使用されている鶏卵、チーズを使用せず、昆布エキス及びオニオンパウダーを使用することを特徴とするが、これ以外は、従来のカルボナーラソースに使用されている原料が使用できる。
例えば、昆布エキス及びオニオンパウダー以外の原料として、澱粉、穀粉、豆乳、香辛料、調味料（昆布エキス及びオニオンパウダーを除く）、増粘剤、乳化剤、糖類、色素等を挙げることができる。
カルボナーラ風ソースの製造方法や使用方法も従来のカルボナーラソースと同様でよい。
製造方法として、例えば、具材等を含む原料を加熱しクリーム状に調製することでソースを得ることができる。
使用方法としては、パスタソースやグラタン、ドリア、スープ等に使用するホワイトソース等を挙げることができる。
風味以外にも色調や食感を従来のカルボナーラソースに近づけたい場合には、必要に応じて、増粘剤、乳化剤、色素などを適宜使用することができる。
【０００８】
本発明で使用する昆布エキスとは、昆布、塩及び水を撹拌加熱し、Ｂｒｉｘ３７．０～４１．０％、塩分１６．０～２０．０質量％に調整した液状のエキスをいい、市販品も使用することができる。
乾燥して粉末状にした昆布エキスもあるが、本発明では、粉末状昆布エキスが使用時に液状になった状態で、ソース中の昆布エキス由来の成分が前記液状の昆布エキスを使用した場合と同じになった場合における昆布エキスも含まれる。
本発明で使用する昆布エキスは、ソース中、０．５質量％以上３．０質量％以下である。
昆布エキスの使用量が、０．５質量％未満では、オニオンパウダーの使用量が０．３質量％以上１．０質量％以下であっても、鶏卵、チーズを使用したカルボナーラソースの風味は得られず、玉ねぎの風味が強く感じられて不適である。
また、昆布エキスの使用量が３．０質量％を超えると、昆布の風味が強く感じられ不適である。
【０００９】
本発明で使用するオニオンパウダーは、玉ねぎを洗浄後カットし、水分１０．０質量％以下になるまで加熱し乾燥後、粉砕したものをいい、市販品も使用することができる。
本発明では、オニオンパウダーの使用量は、水分８質量％に換算した値とする。
本発明で使用するオニオンパウダーは、ソース中、０．３質量％以上１．０質量％以下である。
オニオンパウダーの使用量が、０．３質量％未満では、昆布エキスの使用量が０．５質量％以上３．０質量％以下であっても、鶏卵、チーズを使用したカルボナーラソースの風味は得られず、昆布の風味が強く感じられて不適である。
また、オニオンパウダーの使用量が１．０質量％を超えると、オニオンパウダーの風味が強く感じられ不適である。
【００１０】
本発明では、ソース中、０．５質量％以上３質量％以下の昆布エキス及び０．３質量％以上１．０質量％以下のオニオンパウダーを含む場合にのみ、鶏卵、チーズを使用したカルボナーラソースの風味に似たカルボナーラ風ソースを得ることができる。
【実施例】
（【００１１】以降は省略されています）

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