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公開番号2024049536
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-04-10
出願番号2022155814
出願日2022-09-29
発明の名称軟化食品の製造方法
出願人大阪瓦斯株式会社
代理人弁理士法人R&C
主分類A23L 13/70 20230101AFI20240403BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】比較的安価で且つ、食味にも優れた軟化食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】肉類が第一所定濃度の第一酵素を含む第一処理液に浸漬された状態で、当該第一処理液を30℃以上80℃以下の温度として調理する第一調理工程100と、前記第一調理工程100後の前記肉類に振動を付与する振動処理工程150と、前記振動処理工程150後の前記肉類が第二所定濃度の第二酵素を含む第二処理液に浸漬された状態で、当該第二処理液を30℃以上80℃以下の温度として調理する第二調理工程200と、を含む軟化食品の製造方法。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
肉類が第一所定濃度の第一酵素を含む第一処理液に浸漬された状態で、当該第一処理液を３０℃以上８０℃以下の温度として調理する第一調理工程と、
前記第一調理工程後の前記肉類に振動を付与する振動処理工程と、
前記振動処理工程後の前記肉類が第二所定濃度の第二酵素を含む第二処理液に浸漬された状態で、当該第二処理液を３０℃以上８０℃以下の温度として調理する第二調理工程と、を含む軟化食品の製造方法。
続きを表示（約 360 文字）【請求項２】
前記第一所定濃度が０．００１質量％以上１．０質量％以下である、請求項１に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項３】
前記第二所定濃度が０．００１質量％以上１．０質量％以下である、請求項１に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項４】
前記第一酵素及び前記第二酵素がプロテアーゼである、請求項１から３の何れか１項に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項５】
前記振動処理工程における前記所定回転数が、６００ｒｐｍ以上３２００ｒｐｍ以下の範囲である、請求項１から３の何れか１項に記載の軟化食品の製造方法。
【請求項６】
前記振動処理工程が、前記肉類が前記第一処理液に浸漬された状態で行われる、請求項１から３の何れか１項に記載の軟化食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉類からなる軟化食品を製造する方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
日本において６５歳以上人口の総人口に対する割合（高齢化率）は年々高まっており、２０１９年には高齢化率が２８．４％となった。高齢化率の上昇に伴い高齢者の介護ニーズが高まる中で、嚥下が困難となり、咀嚼力の低下した高齢者に提供する、歯茎や舌で容易に食材を砕くことができる柔らか食の開発が求められている。
【０００３】
肉類を原材料とする軟化食品を製造する方法として、特許文献１には、加熱により前処理された肉類が凍結乾燥された後に粉砕され、酵素を含む処理液に浸漬されて味付けが施された後、更に加熱されることで軟化された肉類を製造する方法が開示されている。この方法は、原料となる肉類が粉砕されるため、これを元にバリエーション豊かな形状を持つ軟化食を製造できる点で優れた方法である。
【０００４】
また、肉類の軟化方法として、特許文献２にはプロテアーゼ含有溶液の温度を適宜設定して肉類を当該溶液と接触させた後、当該溶液中でタンブリングする発明が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２１－１０３９５６号公報
特表２００３－５０８０８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら特許文献１に記載の方法は、凍結乾燥を経るため、家庭では実施が難しく、また業務上で実施する場合には特殊な設備が必要であり製造コストが高まる問題があった。また、凍結乾燥した肉類を粉砕するため、食味も元のものとは変わってしまい食欲の低下を招く虞があった。
【０００７】
特許文献２に記載の方法は、肉類とプロテアーゼ含有溶液との接触方法について、プロテアーゼ含有溶液を肉類に注入する例が記載されているに過ぎず、プロテアーゼ含有溶液に浸漬された状態でタンブリングされる方法で処理された肉類が、どの程度軟化するかは定かではなかった。
【０００８】
本発明は、前述した背景から、比較的安価で且つ、食味にも優れた軟化食品を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するための本発明に係る軟化食品の製造方法の特徴構成は、肉類が第一所定濃度の第一酵素を含む第一処理液に浸漬された状態で、当該第一処理液を３０℃以上８０℃以下の温度として調理する第一調理工程と、前記第一調理工程後の前記肉類に振動を付与する振動処理工程と、前記振動処理工程後の前記肉類が第二所定濃度の第二酵素を含む第二処理液に浸漬された状態で、当該第二処理液を３０℃以上８０℃以下の温度として調理する第二調理工程と、を含む点にある。
【００１０】
上記特徴構成によれば、比較的安価で、食味にも優れており且つ適切な柔らかさを有する軟化食品を製造することができる。また、温度を上記範囲内とすることで、酵素が高い活性を示し、肉類が適切な柔らかさに分解されやすい。
（【００１１】以降は省略されています）

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