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公開番号2023170947
公報種別公開特許公報(A)
公開日2023-12-01
出願番号2022083069
出願日2022-05-20
発明の名称米糠みその製造方法
出願人群馬県,ふるさと食品株式会社
代理人
主分類A23L 27/24 20160101AFI20231124BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】みそは主原料に大豆を使用することが一般的である。しかし、大豆は、日本で使用する大半を輸入に頼っているのが現状である。それゆえ、価格の高騰などの不安定要素となる。また、製造においては、熟成期間が長いなど、価格を上げる要因になっている。
【解決手段】麹および主原料ともに米糠だけを使用してみそ風の調味料を製造する。米糠に麹菌を培養したものに食塩および水分を混合し、所定の温度で熟成させ、みそ風の調味料である米糠みその製造方法を提案するものである。
【選択図】図1

特許請求の範囲【請求項１】
米糠に麹菌を培養して造る米糠麹の製造工程と、
前記米糠麹に、食塩および水分を混合する仕込み用米糠麹の製造工程と、
前記仕込み用米糠麹を仕込み後の熟成させる仕込・熟成工程と、
を有する米糠みその製造方法。
続きを表示（約 580 文字）【請求項２】
前記米糠麹１０質量部に対して、前記食塩を１．８～２．４質量部、前記水分を４．５～５．５質量部を加えて混合する仕込用米糠麹の製造工程と、
前記仕込み後に、２０℃～４０℃の範囲で６週間以上熟成させる仕込・熟成工程と、
を有する請求項１に記載の米糠みその製造方法。
【請求項３】
米糠に麹菌を培養して造る米糠麹の製造工程と、
前記米糠麹に、米糠を加える米糠添加工程と、
前記米糠添加の米糠麹に、食塩および水分を混合する仕込み用米糠麹の製造工程と、
前記仕込み用米糠麹を仕込み後の熟成させる仕込・熟成工程と、
を有する米糠みその製造方法。
【請求項４】
前記米糠麹１０質量部に対して、前記米糠の添加量が０．１～１０質量部である前記米糠添加工程と、
前記米糠添加の米糠麹１０質量部に対して、前記食塩の添加量が１．８～２．４質量部および前記水分の添加量が４．５～５．５質量部を混合する前記仕込み用米糠麹の製造工程と、
前記仕込み用米糠麹を仕込み後の２０℃～４０℃の範囲で６週間以上熟成させる仕込・熟成工程と、
を有する請求項３に記載の米糠みその製造方法。
【請求項５】
前記米糠が焙煎米糠である請求項１～４に記載の米糠みその製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、米糠を主成分にしたみそ風調味料の製造方法に関するものである。
続きを表示（約 2,100 文字）【０００２】
（この明細書における定義の説明）
一般的に調味料の「みそ」について、広辞苑（第７版）には、「みそ［味噌］、（朝鮮語の［蜜祖］から来た語）１．調味料の一。大豆を主原料に、米または大麦、大豆の麹（こうじ）と塩とをまぜて発酵させて製造したもの。赤味噌、白味噌などの種類がある。」
また、みその品質表示基準（平成１２年１２月１９日制定農林水産省告示第１６６４号）に記載の定義では、「大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のものをいう。」などが、みその定義です。
本発明における「米糠を主成分にしたみそ風の調味料」は、大豆などの穀物を一切使用しないで製造するため、上述の「みそ」に該当しないことになるが、この明細書において、本発明の調味料を「米糠みそ」と呼称する。
【背景技術】
【０００３】
玄米の精米時に排出される米糠は、たんぱく質、脂質、ビタミン等を豊富に含んでいるものの、農畜産の飼肥料、菓子の原材料の一部に使用されることはあったが、その栄養価が有効に利用されることは少なかった。そこで、米糠の付加価値を高め、食品として様々な利用方法が考えられる麹にすることを目的に、特許文献１に記載されているように米糠麹の製造方法が発明された。この発明は、製法が極めてシンプルで容易であること。特別な装置を使用することなく、例えば、恒温恒湿の環境さえ用意できれば、製造できること。また、製造された米糠麹は、酵素力価が高いこと。通常の白米の米麹に比べ、複数あるデンプン分解酵素がいずれも２倍以上であること。酵素の種類によっては高い酵素力価を具備する可能性を含んでいる。
【０００４】
前述の特許文献１には、粉体状の米糠を粉状のまま、製造するもので、ｐＨを酸性側に調製した水を加え、麹菌を接種した後に、容器内に入れ、恒温恒湿の環境下で培養して米糠麹を製造する方法についての発明が記載されている。前述の特許文献１の発明で製造される米糠麹は、それを喫食用とする場合、米糠特有の臭いが残り、風味に問題があるため商品化は困難であったが、この課題を特許文献２で解決している。
【０００５】
前述の特許文献２には、米糠を焙煎し、粉末にした後に、水分、米糠固形物またはデンプン質を含む固形食材を加えて混合した後、定められた温度と湿度で培養する方法で製造することによって、麹菌に酸素やデンプンの供給を行い、風味及び品質が改善される焙煎米糠麹を製造することを可能にした発明が記載されている。
【０００６】
このようにして、これまで付加価値の低かった米糠の有効利用及びその高品質化が達成された。そこで、さらなる有効利用を目的として、みそ風の調味料への応用を考えた。
【０００７】
伝統的なみその製造は、主要材料として白米麹と大豆を使用する。場合によって、一部に麦麹等を使用することがある。このため白米麹等と言う。白米麹等は固形物で麹を作るため、粉体で作った米糠麹等に比較して酵素力価が半分程度と低く、その結果みその製造期間、すなわち、熟成期間が長く、製造コストを押し上げている。また、白米麹等はお米の栄養価の大部分が含まれる糠部分をカットしている。また、みそのもう一つの主要材料である大豆は国内消費の大部分を輸入に頼っており、世界的穀物生産状況で、価格上昇、調達不安等のリスクがある。さらに、伝統的なみその製造工程は、白米麹を製造するための蒸し工程、みそを製造するための大豆を蒸す工程、蒸した大豆と白米麹を搗きあるいは練りつぶす工程等手間のかかる工程が必要である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特許第３８５８０６８号公報
特許第６９３７４５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上述したように、伝統的なみそ製造は主要材料に国内消費の大部分を輸入に頼っている大豆を使用していること。粉体である米糠麹に比較して酵素力価が半分程度と低い固形状の麹である白米麹等を使用しているため、みその製造期間、特に、熟成期間が長くなること。また、みそを製造するための大豆を蒸す工程、さらに、蒸した大豆と白米麹等を練りつぶす等手間のかかる工程が必要であり、製造コストが高価になるという課題がある。
【００１０】
本発明は、上述の課題を解決しようとするものであり、廉価で調達不安の少ない米糠を使用し、さらに熟成期間が短く、米糠の栄養価を有しコストダウンにつながる米糠みその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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