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公開番号2023078993
公報種別公開特許公報(A)
公開日2023-06-07
出願番号2021192364
出願日2021-11-26
発明の名称非蒸煮乾燥麺
出願人東洋水産株式会社
代理人弁理士法人鈴榮特許綜合事務所,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 7/113 20160101AFI20230531BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】麺線の強度が高く麺塊の脆さの問題が解消され、且つ、調理時(湯戻し時)における麺からの成分の溶け出しが抑制された非蒸煮乾燥麺を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明の実施形態により、小麦粉を含む穀粉及び澱粉からなる主原料と、増粘多糖類とを含有する非蒸煮乾燥麺が提供される。上記非蒸煮乾燥麺において、上記主原料の総質量に対する上記澱粉の配合比は13質量%以上40質量%以下であり、上記澱粉として少なくとも馬鈴薯澱粉を含有し、上記増粘多糖類として少なくともペクチン及びアルギン酸類を含有し、且つ、粉末油脂を含有せず、α化度が35%以上70%以下であり、硬度が14.5N以上であり、且つ、上記非蒸煮乾燥麺のゆで汁における、分光光度計を用いて測定される波長660nmの吸光度が0.45Abs.未満である。但し、上記ゆで汁は、80gの上記非蒸煮乾燥麺を沸騰水500mLに4分間浸漬した後、加熱することなく1分間静置したゆで汁を意味する。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
小麦粉を含む穀粉及び澱粉からなる主原料と、増粘多糖類とを含有する非蒸煮乾燥麺であって、
前記主原料の総質量に対する前記澱粉の配合比が１３質量％以上４０質量％以下であり、前記澱粉として少なくとも馬鈴薯澱粉を含有し、前記増粘多糖類として少なくともペクチン及びアルギン酸類を含有し、且つ、粉末油脂を含有せず、
α化度が３５％以上７０％以下であり、硬度が１４．５Ｎ以上であり、且つ、前記非蒸煮乾燥麺のゆで汁における、分光光度計を用いて測定される波長６６０ｎｍの吸光度が０．４５Ａｂｓ．未満である非蒸煮乾燥麺。但し、前記ゆで汁は、８０ｇの前記非蒸煮乾燥麺を沸騰水５００ｍＬに４分間浸漬した後、加熱することなく１分間静置したゆで汁を意味する。
続きを表示（約 350 文字）【請求項２】
前記主原料の総質量に対する前記馬鈴薯澱粉の配合比が１３質量％以上４０質量％以下である請求項１に記載の非蒸煮乾燥麺。
【請求項３】
前記主原料の総量に対する前記ペクチンの配合比が０．１質量％以上１．０質量％以下である請求項１又は２に記載の非蒸煮乾燥麺。
【請求項４】
前記主原料の総量に対する前記アルギン酸類の配合比が０．１質量％以上０．５質量％以下である請求項１乃至３の何れか１項に記載の非蒸煮乾燥麺。
【請求項５】
前記ペクチンとしてＨＭペクチンを含有する請求項１乃至４の何れか１項に記載の非蒸煮乾燥麺。
【請求項６】
前記アルギン酸類としてアルギン酸ナトリウムを含有する請求項１乃至５の何れか１項に記載の非蒸煮乾燥麺。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、非蒸煮乾燥麺に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
昨今における即席麺に対する消費者の本格志向の流れや、多種多様な要求に応えるべく、即席麺に対して様々な技術が開発されている。その中で「生麺のような」粘弾性や食感を有するノンフライ即席麺の製造方法として、麺生地を成形した生麺線を蒸煮処理せずに高温熱風乾燥処理する方法が知られている（例えば、特許文献１等参照）。
【０００３】
高温熱風乾燥処理においては、水の沸点より高い１００℃以上の温度にて生麺線が急速に脱水乾燥される。特許文献２では、その問題点として「麺線の割れ」を指摘している。ここで「麺線の割れ」とは、高温短時間で麺線を乾燥させたときに麺線中心部分よりも麺線表面部分の乾燥が促進され、麺線の表面部分と中心部分の水分差から麺線内部の収縮の差が起こり、麺線の中心部分に大きな空洞を生じる現象と定義されている。そして、同文献は、この「麺線の割れ」が生じると、湯戻し後の喫食時に麺線が真中から二つに裂けたり（縦割れ）、著しい食感の低下を招くことを問題点として指摘し、この問題点を解消するために麺生地に粉末油脂を添加することを提案している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特公昭５４－４４７３１号公報
特許第５１９０１４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
非蒸煮乾燥麺は、蒸煮工程を経て製造される蒸煮乾燥麺に比べ、一般に麺線の強度が低く脆いため、輸送時の振動や落下などにより麺塊の一部が欠けて破損しやすいという問題がある。本発明者らによる鋭意研究により、主原料を含む混合物に粉末油脂を添加してなる麺生地から成形した生麺線を用いて製造された非蒸煮乾燥麺は、粉末油脂を使用したことにより、乾燥時における麺のひび割れが生じ難くなるという効果があるものの、粉末油脂を使用しない場合に比べ乾燥麺線の強度が低下しており、麺塊がより脆いため、流通過程での衝撃などにより破損しやすいという問題が大きいことが分かった。そして、本発明者らが乾燥麺線の強度を改善する技術を検討する中で、調理時（湯戻し時）における麺からの成分の溶け出しの抑制にも効果がある新規な技術を見出すに至った。
【０００６】
本発明は、麺線の強度が高く麺塊の脆さの問題が解消され、且つ、調理時（湯戻し時）における麺からの成分の溶け出しが抑制された非蒸煮乾燥麺を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の第１側面によると、小麦粉を含む穀粉及び澱粉からなる主原料と、増粘多糖類とを含有する非蒸煮乾燥麺であって、上記主原料の総質量に対する上記澱粉の配合比が１３質量％以上４０質量％以下であり、上記澱粉として少なくとも馬鈴薯澱粉を含有し、上記増粘多糖類として少なくともペクチン及びアルギン酸類を含有し、且つ、粉末油脂を含有せず、α化度が３５％以上７０％以下であり、硬度が１４．５Ｎ以上であり、且つ、上記非蒸煮乾燥麺のゆで汁における、分光光度計を用いて測定される波長６６０ｎｍの吸光度が０．４５Ａｂｓ．未満である非蒸煮乾燥麺が提供される。但し、上記ゆで汁は、８０ｇの上記非蒸煮乾燥麺を沸騰水５００ｍＬに４分間浸漬した後、加熱することなく１分間静置したゆで汁を意味する。
【０００８】
本実施形態に係る非蒸煮乾燥麺において、上記主原料の総質量に対する上記馬鈴薯澱粉の配合比は、１３質量％以上４０質量％以下であってよい。
【０００９】
本実施形態に係る非蒸煮乾燥麺において、上記主原料の総質量に対する上記ペクチンの配合比は、０．１質量％以上１．０質量％以下であってよい。
【００１０】
本実施形態に係る非蒸煮乾燥麺において、上記主原料の総質量に対する上記アルギン酸類の配合比は、０．１質量％以上０．５質量％以下であってよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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