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公開番号2023078987
公報種別公開特許公報(A)
公開日2023-06-07
出願番号2021192354
出願日2021-11-26
発明の名称熱劣化が抑制されたアルコール飲料
出願人キリンホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類C12G 3/06 20060101AFI20230531BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】熱劣化が抑制された、麦(麦芽を含む)およびホップを原料として用いないビール風味アルコール飲料の提供。
【解決手段】麦(麦芽を含む)およびホップのいずれをも原料として使用しないビール風味アルコール飲料であって、ゲラニオール、リナロール、フムレン、ミルセン、ユーデスモール、ファルネセン、ネロールおよびテルピネオールからなる群から選択される少なくとも一種の成分を含んでなる、ビール風味アルコール飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
麦（麦芽を含む）およびホップのいずれをも原料として使用しないビール風味アルコール飲料であって、
ゲラニオール、リナロール、フムレン、ミルセン、ユーデスモール、ファルネセン、ネロールおよびテルピネオールからなる群から選択される少なくとも一種の成分を含んでなる、ビール風味アルコール飲料。
続きを表示（約 900 文字）【請求項２】
原料に穀物（麦および麦芽を除く）が含まれる、請求項１に記載のビール風味アルコール飲料。
【請求項３】
前記穀物が、大豆、エンドウ豆、とうもろこしおよび米からなる群から選択される少なくとも一種の穀物である、請求項１または２に記載のビール風味アルコール飲料。
【請求項４】
苦味価が５未満である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビール風味アルコール飲料。
【請求項５】
アルコール濃度が１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％未満である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビール風味アルコール飲料。
【請求項６】
以下の条件：
(a)ゲラニオールの含有量が０．１ｐｐｂ以上；
(b)リナロールの含有量が２０ｐｐｂ以上；
(c)フムレンの含有量が０．１ｐｐｂ以上；
(d)ミルセンの含有量が０．２ｐｐｂ以上；
(e)ユーデスモールの含有量が０．２ｐｐｂ以上；
(f)ファルネセンの含有量が２ｐｐｂ以上；
(g)ネロールの含有量が１ｐｐｂ以上；および
(h)テルピネオールの含有量が１ｐｐｂ以上
のうちの少なくとも１つを充足する、請求項１～５のいずれか一項に記載のビール風味アルコール飲料。
【請求項７】
麦（麦芽を含む）およびホップのいずれをも原料として使用しないビール風味アルコール飲料を製造する方法であって、
ゲラニオール、リナロール、フムレン、ミルセン、ユーデスモール、ファルネセン、ネロールおよびテルピネオールからなる群から選択される少なくとも一種の成分を含有させる工程を含んでなる、方法。
【請求項８】
麦（麦芽を含む）およびホップのいずれをも原料として使用しないビール風味アルコール飲料の熱劣化を抑制する方法であって、
ゲラニオール、リナロール、フムレン、ミルセン、ユーデスモール、ファルネセン、ネロールおよびテルピネオールからなる群から選択される少なくとも一種の成分を含有させる工程を含んでなる、方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、熱劣化が抑制されたアルコール飲料に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、食品ロス低減の観点から、保存性の高い食品や飲料の販売が社会的に望まれている。ビールテイスト飲料は、製造されてからの日数の経過とともにオフフレーバーの発生により香味が劣化し易く、適切な鮮度の管理が不可欠である。このオフフレーバーに関し、ビールテイスト飲料の原料として用いられるホップに由来するオフフレーバーが複数知られており、ホップを使用しないとオフフレーバーが低減することが報告されている（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
におい・かおり環境学会誌、第44巻第1号、平成25年、P13
【発明の概要】
【０００４】
本発明者らは、ホップを用いずに穀物だけを発酵させたアルコール飲料の開発を試みたところ、このようなアルコール飲料では熱による劣化（苦みや香りの低減、ボディ感の低下、酸味度の上昇）が著しいという問題を見出した。
【０００５】
本発明者らは、今般、ホップを用いないビール風味アルコール飲料に特定の成分を含有させることにより、該飲料の熱による劣化を抑制できることを見出した。本発明は、この知見に基づくものである。
【０００６】
従って、本発明は、熱劣化が抑制された、麦（麦芽を含む）およびホップを原料として用いないビール風味アルコール飲料を提供する。
【０００７】
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）麦（麦芽を含む）およびホップのいずれをも原料として使用しないビール風味アルコール飲料であって、ゲラニオール、リナロール、フムレン、ミルセン、ユーデスモール、ファルネセン、ネロールおよびテルピネオールからなる群から選択される少なくとも一種の成分を含んでなる、ビール風味アルコール飲料。
（２）原料に穀物（麦および麦芽を除く）が含まれる、前記（１）に記載のビール風味アルコール飲料。
（３）前記穀物が、大豆、エンドウ豆、とうもろこしおよび米からなる群から選択される少なくとも一種の穀物である、前記（１）または（２）に記載のビール風味アルコール飲料。
（４）苦味価が５未満である、前記（１）～（３）のいずれかに記載のビール風味アルコール飲料。
（５）アルコール濃度が１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％未満である、前記（１）～（４）のいずれかに記載のビール風味アルコール飲料。
（６）以下の条件：
(a)ゲラニオールの含有量が０．１ｐｐｂ以上（より好ましくは０．１ｐｐｂ～２５ｐｐｍ）；
(b)リナロールの含有量が２０ｐｐｂ以上（より好ましくは２０ｐｐｂ～２５ｐｐｍ）；
(c)フムレンの含有量が０．１ｐｐｂ以上（より好ましくは０．１ｐｐｂ～１００ｐｐｍ）；
(d)ミルセンの含有量が０．２ｐｐｂ以上（より好ましくは０．５ｐｐｂ～２５ｐｐｍ）；
(e)ユーデスモールの含有量が０．２ｐｐｂ以上（より好ましくは１ｐｐｂ～２５ｐｐｍ）；
(f)ファルネセンの含有量が２ｐｐｂ以上（より好ましくは１０ｐｐｂ～２５０ｐｐｍ）；
(g)ネロールの含有量が１ｐｐｂ以上（より好ましくは１ｐｐｂ～２５０ｐｐｍ）；および
(h)テルピネオールの含有量が１ｐｐｂ以上（より好ましくは１ｐｐｂ～２５０ｐｐｍ）
のうちの少なくとも１つを充足する、前記（１）～（５）のいずれかに記載のビール風味アルコール飲料。
（７）麦（麦芽を含む）およびホップのいずれをも原料として使用しないビール風味アルコール飲料を製造する方法であって、ゲラニオール、リナロール、フムレン、ミルセン、ユーデスモール、ファルネセン、ネロールおよびテルピネオールからなる群から選択される少なくとも一種の成分を含有させる工程を含んでなる、方法。
（８）麦（麦芽を含む）およびホップのいずれをも原料として使用しないビール風味アルコール飲料の熱劣化を抑制する方法であって、ゲラニオール、リナロール、フムレン、ミルセン、ユーデスモール、ファルネセン、ネロールおよびテルピネオールからなる群から選択される少なくとも一種の成分を含有させる工程を含んでなる、方法。
【０００８】
本発明によれば、麦（麦芽を含む）およびホップを原料として用いないビール風味アルコール飲料において、熱劣化を抑制することができる。
【発明の概要】
発明の具体的説明
【０００９】
本発明において「アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされる、アルコール度数１度以上の飲料を意味する。また、本発明において「ビール風味アルコール飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、ビール酵母による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいおよび香りを有するアルコール飲料をいう。
【００１０】
本発明において「熱劣化」とは、ビール風味アルコール飲料を、商品の流通時に受ける熱による香味の変化を短期間で再現する加速促進試験の条件（例えば４０℃前後）で保管したときに見られる風味の劣化であり、例えば、苦みや香りの低減、ボディ感の低下、酸味度の上昇が挙げられる。本発明では、ボディ感の低下抑制および酸味度の上昇抑制の２つの観点から熱劣化の抑制効果を評価する。
（【００１１】以降は省略されています）

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