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公開番号2023072598
公報種別公開特許公報(A)
公開日2023-05-24
出願番号2021185267
出願日2021-11-12
発明の名称酢酸イソアミル高含有清酒
出願人月桂冠株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類C12G 3/022 20190101AFI20230517BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】華やかな清酒らしい吟醸香を有すると共に、溶剤感が抑えられた清酒を提供する。
【解決手段】酢酸イソアミル濃度が18mg/L以上、E/A比が5以上、酢酸エチル濃度が150mg/L未満である、清酒。酢酸イソアミル濃度は100mg/L以下とすることができ、E/A比は30以下とすることができる。この清酒は日本の酒税法が定める清酒とすることができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
酢酸イソアミル濃度が１８ｍｇ／Ｌ以上、Ｅ／Ａ比が５以上、酢酸エチル濃度が１５０ｍｇ／Ｌ未満である、清酒。
続きを表示（約 430 文字）【請求項２】
清酒が日本の酒税法が定める清酒である、請求項１に記載の清酒。
【請求項３】
酢酸イソアミル濃度が１００ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１又は２に記載の清酒。
【請求項４】
Ｅ／Ａ比が３０以下である、請求項１～３の何れかに記載の清酒。
【請求項５】
イソアミルアルコール濃度が２８０～４５０ｍｇ／Ｌである、請求項１～４の何れかに記載の清酒。
【請求項６】
清酒の酢酸イソアミル濃度を２０ｍｇ／Ｌ以上、Ｅ／Ａ比を５以上、酢酸エチル濃度を１５０ｍｇ／Ｌ未満にする工程を含む、清酒の製造方法。
【請求項７】
醸造により、清酒の酢酸イソアミル濃度を２０ｍｇ／Ｌ以上、Ｅ／Ａ比を５以上、酢酸エチル濃度を１５０ｍｇ／Ｌ未満にする、請求項６に記載の清酒の製造方法。
【請求項８】
掛米として、精米歩合６０％以上の米を用いる、請求項６又は７に記載の清酒の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、酢酸イソアミルを高濃度で含有する清酒とその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,700 文字）【背景技術】
【０００２】
清酒は多種の香気成分を含み、その大部分は発酵中に酵母により生産される。確認されている香気成分は、主に、アルコール、エステル、有機酸、カルボニル化合物、アミン、硫黄化合物である。
この中で、清酒中に含まれる量で単独で感知できる成分、即ち、清酒中の濃度を弁別閾値で割った値（オーダーユニット）が１以上である成分は、わずか十数種類である。その他の大部分の成分は単独では感知できない量で存在している。オーダーユニットが１以上である香気成分は、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、酢酸エチル、乳酸エチル、カプロン酸エチル、４-ヒドロキシ酪酸エチル、カプリル酸エチル、ペラルゴン酸エチル、フェニル酢酸エチル、酢酸フェネチル、カプリン酸エチルといったエステルと、イソアミルアルコール、β-フェネチルアルコール、フェニルエタノール、ラウリン酸エチルといったアルコールである（非特許文献１）。これらのエステルやアルコールは果実様ないしは花様の香りを有する。
【０００３】
特に、エステル類は、清酒の品質を決定する重要な成分であり、中でも、酢酸イソアミルは、バナナ様の華やかな香りを有し、清酒の吟醸香の主要成分の一つである。清酒中の酢酸イソアミル含有量を向上させるために、醸造条件、酵母株の育種などの研究が多々なされている。
清酒中の酢酸イソアミル含有量を増加させると、通常、イソアミルアルコール含有量も増えてしまう。イソアミルアルコールは、それ自体有用な香気成分であるが、その含有量が多すぎると溶剤臭を感じるため、イソアミルアルコール（Ａ）含有量に対する酢酸イソアミル（Ｅ）含有量（［酢酸イソアミル濃度／イソアミルアルコール濃度］×１００、以下、Ｅ／Ａ比という）は大きい方が、香味の良い清酒となることが知られている（特許文献１）。特許文献１は、醸造用酵母を変異処理し、処理菌の中からハイグロマイシンＢ耐性株を選択することにより、酢酸イソアミル含有量が高く、かつＥ／Ａ比が高い清酒を製造できる酵母株が得られることを教えている。
特許文献１は、上記のようにして選択した酵母変異株を用いることにより、精米歩合７７％の低精白の原料米を用いて、親株を用いた場合に比べて、酢酸イソアミル濃度が高く（２０．４～２９．５ｍｇ／Ｌ）、イソアミルアルコール濃度が低く（２０３～２３６ｍｇ／Ｌ）、従って、Ｅ／Ａ比が高い（８．６５～１４．５０）清酒が得られたことを記載している。
【０００４】
しかし、酢酸イソアミル濃度が高く、イソアミルアルコール濃度が低いというだけでは、十分に溶剤感を抑えることができず、華やかで清酒らしい香りの清酒にならない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２００７－８９４５５号
【非特許文献】
【０００６】
化学と生物、２９巻、９号、１９９１年、５８６～５９２頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、華やかな清酒らしい吟醸香を有すると共に、溶剤感が抑えられた清酒を提供することを主な課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は上記課題を解決するために研究を重ね、以下の知見を得た。
清酒中の酢酸イソアミル濃度が高くなると、酢酸エチル濃度も高くなる傾向にあり、溶剤感を強く感じるようになる。酢酸イソアミル濃度が１８ｍｇ／Ｌ以上、Ｅ／Ａ比が５以上の清酒では、酢酸エチル濃度が１５０ｍｇ／Ｌ未満であることにより、溶剤感が抑えられる。従来、酢酸イソアミル濃度が高く、酢酸エチル濃度が低い清酒は知られていないが、本発明では、酢酸イソアミル濃度が１８ｍｇ／Ｌ以上、Ｅ／Ａ比が５以上で、酢酸エチル濃度が１５０ｍｇ／Ｌ未満である清酒を醸造により製造することに初めて成功した。
【０００９】
本発明は、上記知見に基づき完成されたものであり、下記〔１〕～〔８〕を提供する。
〔１〕酢酸イソアミル濃度が１８ｍｇ／Ｌ以上、Ｅ／Ａ比が５以上、酢酸エチル濃度が１５０ｍｇ／Ｌ未満である、清酒。
〔２〕清酒が日本の酒税法が定める清酒である、〔１〕に記載の清酒。
〔３〕酢酸イソアミル濃度が１００ｍｇ／Ｌ以下である、〔１〕又は〔２〕に記載の清酒。
〔４〕Ｅ／Ａ比が３０以下である、〔１〕～〔３〕の何れかに記載の清酒。
〔５〕イソアミルアルコール濃度が２８０～４５０ｍｇ／Ｌである、〔１〕～〔４〕の何れかに記載の清酒。
〔６〕清酒の酢酸イソアミル濃度を２０ｍｇ／Ｌ以上、Ｅ／Ａ比を５以上、酢酸エチル濃度を１５０ｍｇ／Ｌ未満にする工程を含む、清酒の製造方法。
〔７〕醸造により、清酒の酢酸イソアミル濃度を２０ｍｇ／Ｌ以上、Ｅ／Ａ比を５以上、酢酸エチル濃度を１５０ｍｇ／Ｌ未満にする、〔６〕に記載の清酒の製造方法。
〔８〕掛米として、精米歩合６０％以上の米を用いる、〔６〕又は〔７〕に記載の清酒の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
一般に、酢酸イソアミル濃度を高くすると、どうしても酢酸エチル濃度も高くなってしまうが、酢酸エチル濃度が高いと、接着剤や除光液のような溶剤臭が強くなる。酢酸エチルの溶剤臭を感じるか否かは、他の香味成分の組成との兼ね合いで決まるが、酢酸イソアミル濃度が１８ｍｇ／Ｌ以上、Ｅ／Ａ比が５以上である場合、酢酸エチル濃度が１５０ｍｇ／Ｌ未満であれば、酢酸エチルの溶剤臭を感じず、心地よい吟醸香が感じられる。
本発明では、酢酸イソアミル濃度が２０ｍｇ／Ｌ以上、Ｅ／Ａ比が５以上であって、酢酸エチル濃度が１５０ｍｇ／Ｌ未満である清酒を、初めて醸造により製造することができた。香料を添加した清酒は消費者に好まれないため、醸造により、これらの組成を調整して、バランスの取れた良い吟醸香を有する清酒を製造できたことの意義は大きい。
また、本発明の清酒において、イソアミルアルコール濃度が２８０～４５０ｍｇ／Ｌである場合は、酢酸イソアミルの華やかな香りをしっかり感じるものでありながら、ふくらみのある、まろやかな、ないしはマイルドな清酒らしい吟醸香を有するものとなる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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