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公開番号2023044533
公報種別公開特許公報(A)
公開日2023-03-30
出願番号2021152604
出願日2021-09-17
発明の名称食品組成物
出願人日清オイリオグループ株式会社
代理人
主分類A23G 3/34 20060101AFI20230323BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の課題は、ゆであずき、ジャム、半固体状ドレッシング、はちみつ等の各種ペースト状食品について、そのペースト状食品の食感とは異なる新たな食感を有する食品組成物を提供することである。
【解決手段】ペースト状食品と、融点が55℃以上の油脂粉末とを含有する食品組成物であって、該食品組成物中の該油脂粉末の含量が3～30質量%であることを特徴とする食品組成物、及び融点が55℃以上の油脂粉末を3～30質量%含有する食品組成物の製造方法であって、ペースト状食品と該油脂粉末とを混合撹拌することを特徴とする食品組成物の製造方法。
【選択図】図10
特許請求の範囲【請求項１】
ペースト状食品と、融点が５５℃以上の油脂粉末とを含有する食品組成物であって、該食品組成物中の該油脂粉末の含量が３～３０質量％であることを特徴とする食品組成物。
続きを表示（約 810 文字）【請求項２】
前記ペースト状食品が、ゆであずき、ジャム、半固体状ドレッシング、はちみつからなる群から選ばれる１種又は２種以上である請求項１に記載の食品組成物。
【請求項３】
前記食品組成物の比重が、比重が、０．６０～０．９５ｇ／ｃｍ
３
であることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品組成物。
【請求項４】
前記油脂粉末の平均粒径が０．５～２００μｍである、請求項１～３のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項５】
前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、請求項１～４のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項６】
乳化剤を含有しないことを特徴とする請求項１～５のいずれか１項に記載の食品組成物。
【請求項７】
請求項１～６のいずれか１項に記載の食品組成物を含有する食品。
【請求項８】
融点が５５℃以上の油脂粉末を３～３０質量％含有する食品組成物の製造方法であって、ペースト状食品と該油脂粉末とを混合撹拌することを特徴とする食品組成物の製造方法。
【請求項９】
前記ペースト状食品が、ゆであずき、ジャム、半固体状ドレッシング、はちみつからなる群から選ばれる１種又は２種以上である請求項８に記載の食品組成物の製造方法。
【請求項１０】
前記食品組成物の比重が、０．６０～０．９５ｇ／ｃｍ
３
であることを特徴とする請求項８又は９に記載の食品組成物の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品組成物及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,800 文字）【背景技術】
【０００２】
餡は、主に和菓子の材料として広く使用されているペースト状食品である。
この餡をそのまま和菓子等に用いるのではなく、添加剤等を加えて改良することで、従来の餡含有食品にはない、新しい形態及び食感を有する餡含有食品の開発が行われてきた。
例えば、水溶性アルギン酸塩、大豆蛋白系起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて混合撹拌後、練り餡を加えて含泡状の凝固物である多孔状餡食品を作ることで、従来の餡含有食品にはないような、極めて軽い食感を呈する餡含有食品が開発された（特許文献１）。
【０００３】
また、餡に、α化結晶モノグリセリド、及び他の乳化剤を添加して、起泡（ホイップ）させることで、極めて微細な気泡で、且つ、餡としての繊細な風味を損なうことのない状態で起泡することができる起泡性餡の開発が行われていた（特許文献２）。
このように、餡については、これまでとは異なる食感の餡の開発が検討されてきたが、ジャム、半固体状ドレッシング、はちみつ等のペースト状食品については、その食感を変えるという検討はあまりなされていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００４－２３６５３５号公報
特開２００２－１５９２６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、餡だけではなく、ジャム、半固体状ドレッシング、はちみつ等のペースト状食品について、そのペースト状食品の食感とは異なる新たな食感を有する食品組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ペースト状食品と、融点が５５℃以上の油脂粉末とを特定割合で混合撹拌することで、新たな食感を有する食品組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下に関するものである。
〔１〕ペースト状食品と、融点が５５℃以上の油脂粉末とを含有する食品組成物であって、該食品組成物中の該油脂粉末の含量が３～３０質量％であることを特徴とする食品組成物。
〔２〕前記ペースト状食品が、ゆであずき、ジャム、半固体状ドレッシング、はちみつからなる群から選ばれる１種又は２種以上である〔１〕に記載の食品組成物。
〔３〕前記食品組成物の比重が、比重が、０．６０～０．９５ｇ／ｃｍ
３
であることを特徴とする〔１〕又は〔２〕に記載の食品組成物。
〔４〕前記油脂粉末の平均粒径が０．５～２００μｍである、〔１〕～〔３〕のいずれか１つに記載の食品組成物。
〔５〕前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、〔１〕～〔４〕のいずれか１つに記載の食品組成物。
〔６〕乳化剤を含有しないことを特徴とする〔１〕～〔５〕のいずれか１つに記載の食品組成物。
〔７〕〔１〕～〔６〕のいずれか１つに記載の食品組成物を含有する食品。
〔８〕融点が５５℃以上の油脂粉末を３～３０質量％含有する食品組成物の製造方法であって、ペースト状食品と該油脂粉末とを混合撹拌することを特徴とする食品組成物の製造方法。
〔９〕前記ペースト状食品が、ゆであずき、ジャム、半固体状ドレッシング、はちみつからなる群から選ばれる１種又は２種以上である〔８〕に記載の食品組成物の製造方法。
〔１０〕前記食品組成物の比重が、０．６０～０．９５ｇ／ｃｍ
３
であることを特徴とする〔８〕又は〔９〕に記載の食品組成物の製造方法。
〔１１〕前記油脂粉末の平均粒径が０．５～２００μｍである、〔８〕～〔１０〕のいずれか１つに記載の食品組成物の製造方法。
〔１２〕前記油脂粉末が、グリセリンの１位～３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する油脂粉末であって、前記炭素数ｘは１６～２０から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記油脂粉末の粒子は板状形状を有する油脂粉末である、〔８〕～〔１１〕のいずれか１つに記載の食品組成物の製造方法。
〔１３〕乳化剤を配合しないことを特徴とする〔８〕～〔１２〕のいずれか１つに記載の食品組成物の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ゆであずき、ジャム、半固体状ドレッシング、はちみつ等の各種ペースト状食品について、そのペースト状食品の食感とは異なる新たな食感を有する食品組成物を提供することができる。
また、本発明の食品組成物には乳化剤を含有させることもできるが、乳化剤を含有させなくても、各種ペースト状食品とは異なる新たな食感を有する食品組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
油脂粉末（ａ）を、２℃／分の昇温速度で加熱したときの吸熱量の変化を測定したＤＳＣチャートである。
製造例１の油脂粉末（ａ）の電子顕微鏡写真である。
スポンジケーキの面の上に、ジャムのみを混合撹拌した対照サンプルを載せた写真である。
ジャムのみを混合撹拌した対照サンプルを、スポンジケーキでサンドした時の写真である。
スポンジケーキの面の上に、実施例２の食品組成物を載せた写真である。
実施例２の食品組成物を、スポンジケーキでサンドした時の写真である。
どら焼きの皮の焼き色が付いていない面の上に、ゆであずきのみを混合撹拌した対照サンプルを載せた写真である。
ゆであずきのみを混合撹拌した対照サンプルを、どら焼きの皮でサンドした時の写真である。
どら焼きの皮の焼き色が付いていない面の上に、実施例９の食品組成物を載せた写真である。
実施例９の食品組成物を、どら焼きの皮でサンドした時の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の具体的な実施形態について、詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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