TOP特許意匠商標
特許ウォッチ DM通知 Twitter
公開番号2022059997
公報種別公開特許公報(A)
公開日2022-04-14
出願番号2020167956
出願日2020-10-02
発明の名称ビールテイスト飲料
出願人アサヒビール株式会社
代理人個人,個人
主分類C12G 3/06 20060101AFI20220407BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】香味バランスに優れ、コクが強化された、麦芽使用量が低いビールテイスト飲料を提供すること。
【解決手段】3-メチル-2-ブテン-1-チオール、及び2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジン及びその互変異性体である2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジンから成る群から選択される少なくとも一種の2-アセチルテトラヒドロピリジン化合物を含むビールテイスト飲料であって、該3-メチル-2-ブテン-1-チオールの濃度が2.0ng/l以上であり、該2-アセチルテトラヒドロピリジン化合物の濃度が5.0μg/l以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項1】
3-メチル-2-ブテン-1-チオール、及び2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジン及びその互変異性体である2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジンから成る群から選択される少なくとも一種の2-アセチルテトラヒドロピリジン化合物を含むビールテイスト飲料であって、
該3-メチル-2-ブテン-1-チオールの濃度が2.0ng/l以上であり、
該2-アセチルテトラヒドロピリジン化合物の濃度が5.0μg/l以上である、ビールテイスト飲料。
続きを表示(約 940 文字)【請求項2】
プロリンを含有し、プロリンの濃度(mg/l)に対する2-アセチルテトラヒドロピリジン化合物の濃度(μg/l)の比率が0.02を超えるものである、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
【請求項3】
前記プロリンの濃度が400mg/l以下である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
【請求項4】
酵母によるアルコール発酵工程を経て製造された発酵ビールテイスト飲料である、請求項1~3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項5】
麦芽比率が50~100重量%であり、原麦汁エキス濃度が1~10重量%である、請求項1~4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項6】
麦芽比率が1~50重量%であり、原麦汁エキス濃度が10~20重量%である、請求項1~5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項7】
麦芽比率が1~50重量%であり、原麦汁エキス濃度が1~10重量%である、請求項1~6のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項8】
前記3-メチル-2-ブテン-1-チオールは、添加された香料に由来するものである、請求項1~7のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項9】
前記2‐アセチル‐3,4,5,6‐テトラヒドロピリジンは、添加された香料に由来するものである、請求項1~8のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項10】
3-メチル-2-ブテン-1-チオール、2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジン及びその互変異性体である2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジンから成る群から選択される少なくとも一種の2-アセチルテトラヒドロピリジン化合物を含むビールテイスト飲料の製造方法であって、
該3-メチル-2-ブテン-1-チオールの濃度を2.0ng/l以上に調節する工程、及び該2-アセチルテトラヒドロピリジン化合物の濃度を5.0μg/l以上に調節する工程を包含する、ビールテイスト飲料の製造方法。
(【請求項11】以降は省略されています)

発明の詳細な説明【技術分野】
【0001】
本発明はビールテイスト飲料に関し、特に低麦芽のビールテイスト飲料に関する。
続きを表示(約 1,600 文字)【背景技術】
【0002】
ビールテイスト飲料は、発酵工程の有無に関わらず、ビールを想起させる香味を有する飲料である。ビールテイスト飲料には、主原料として麦芽が用いられる。麦芽を使用することにより、麦芽由来の旨味や甘みが豊かなビールテイスト飲料が製造される。
【0003】
近年、低価格指向を含む多様なニーズを背景に、麦芽使用量が低く抑えられたビールテイスト飲料が開発されている。該ビールテイスト飲料の開発において、ビールの香味の再現及び該ビールテイスト飲料自体の香味を改善する試みがなされている。
【0004】
麦芽に含まれる成分の1つとしてプロリンが挙げられる。特許文献1には、麦芽使用量を減らしたビールテイスト飲料のプロリンの濃度を高めることで、コクを構成する要素である、旨味及び甘みが向上することが記載されている。
【0005】
ビールテイスト飲料の香味改善物質として、特許文献2及び特許文献3には、3-メチル-2-ブテン-1-チオールが記載されている。3-メチル-2-ブテン-1-チオールは、特許文献2では、非発酵ビールテイスト飲料に発酵感を付与するために使用されている。また、特許文献3では、3-メチル-2-ブテン-1-チオール及びジメチルスルフィドを用いて、麦芽比率が低いビールテイスト飲料に飲み応え(コク)が付与されている。
【0006】
非特許文献1に関しては、まず、記載を抜粋し、その後、説明する。
第391頁、下から第15~13行、要約
「GC-MSの技術を使用して、淡色麦芽及び濃色麦芽中のパンのような芳香特性及び非常に低い風味閾値をする数種類の化合物を初めて同定した。」。
【0007】
第393頁、第6~17行、序文
「麦芽を焙燥するか又は麦汁を煮沸する場合、・・・[中略]・・・今までにまだ知られていない焙煎したような、ポップコーンのような、パンのような芳香を有する化合物が生じる。パンのような芳香特性を有する香気物質は、ビールにとって中心的な重要性がある。この香気物質は麦芽中の芳香の主成分であるが、この香気物質は、加熱殺菌された、高温環境で貯蔵した及び劣化したビールにおける悪い芳香の原因となることがある。」
【0008】
第401頁、第12~24行、ビール中のパンのような芳香成分の特性決定
「パンのような悪い芳香成分は、特に、ビールに熱負荷をかけるか又はビールを不適切に輸送しかつ貯蔵した場合に検出される。高すぎる温度及び長すぎる作用時間での加熱殺菌の場合に、特に際立った「オフフレーバー」の印象が感じられる。図11は、典型的なパンのような悪い芳香を示す「過剰加熱殺菌された」ビールのガスクロマトグラムを示す。特性決定されたプロリン誘導体とほとんど同等の保持時間を示す、官能特性を有するいくつかのクロマトグラム部分が生じることが認められる。分取GC、キャピラリー-GC-NSD及びキャピラリー-GC-MSを用いて、4種の2-アセチルテトラヒドロピリジンを示準成分として特性決定することができた。」
【0009】
図1に、非特許文献1の図11である、典型的なパンのような悪い芳香を示す「過剰加熱殺菌された」ビールのガスクロマトグラムを示す。尚、ここでいう加熱殺菌の条件は、80℃で0.5~20時間である(第393頁、下から第19~18行)。このように高温で長時間加熱した場合、ビールは熱劣化する。
【0010】
非特許文献1には、要するに、(1)麦芽を加熱した場合に、ポップコーンのような、パンのような芳香を有する化合物が生じること、(2)上記芳香は、熱負荷をかけたために劣化したビールに感じられる「オフフレーバー」、即ち、異臭であること、及び(3)上記オフフレーバーの分析結果を図11のガスクロマトグラムに示すこと、が記載されている。
(【0011】以降は省略されています)

この特許をJ-PlatPatで参照する

関連特許

個人
珈琲チュー
12日前
池田食研株式会社
乳酸菌発酵物
4日前
中国計量大学
核酸抽出装置
1か月前
日本バイリーン株式会社
積層構造体
1日前
日本バイリーン株式会社
細胞培養担体
8日前
有限会社塚本鑛吉商店
蒸米のほぐし機
1か月前
中国計量大学
抗虫遺伝子及びその用途
1か月前
AGCテクノグラス株式会社
マイクロプレート
4日前
AGCテクノグラス株式会社
マイクロプレート
1か月前
AGCテクノグラス株式会社
マイクロプレート
1か月前
澁谷工業株式会社
ハザード物質処理装置
1か月前
東ソー株式会社
細胞数計測に適した冷却回収方法
1か月前
株式会社KRI
スタフィロコッカス細菌の同定方法
1か月前
DIC株式会社
酒類の製造方法
10日前
池田食研株式会社
芳香族アルコール化合物の製造方法
4日前
株式会社リコー
標準核酸試料及びその製造方法
1か月前
株式会社富士
ウイルス等検出フィルター
1か月前
公立大学法人福井県立大学
アニサキス種判別方法
1か月前
三和酒造 株式会社
発泡性清酒の製造方法
1か月前
個人
炭化木材薄板を用いた反応方法及び培養方法
1か月前
昭和電工マテリアルズ株式会社
培地組成物及び細胞培養方法
4日前
国立大学法人三重大学
小魚及びその受精卵の処理装置
2か月前
学校法人日本医科大学
牛由来培養細胞の作出方法
4日前
キヤノン株式会社
標的核酸の検出方法、及びキット
24日前
学校法人 福山大学
ワインの製造方法
1か月前
学校法人常翔学園
細菌の培養方法及び検出方法
1か月前
株式会社日立製作所
治療方針立案支援装置
1か月前
日清食品ホールディングス株式会社
発毛・育毛効果を有する乳酸菌
1か月前
花王株式会社
改変シグナルペプチド
1か月前
株式会社島津製作所
容器を含むキット
1か月前
株式会社BrainGild
培養装置および培養対象の製造方法
1か月前
東ソー株式会社
抗体依存性細胞傷害活性が向上した抗体を製造する方法
5日前
株式会社エンプラス
乾燥球状体の核酸増幅用混合試薬の製造方法
15日前
国立大学法人信州大学
凍結細胞内包液滴の取扱方法及びそれに用いる装置
1か月前
アサヒビール株式会社
柑橘風味アルコール飲料
4日前
AGCテクノグラス株式会社
培養容器
2か月前
続きを見る