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公開番号2022046263
公報種別公開特許公報(A)
公開日2022-03-23
出願番号2020152205
出願日2020-09-10
発明の名称発泡性発酵麦芽飲料の製造方法
出願人アサヒビール株式会社
代理人個人,個人
主分類C12C 11/00 20060101AFI20220315BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】ホップを原料としない又はホップの使用量が低く抑えられていて苦味が弱いビール様発泡性飲料であって、飲料の安定性が高く、開栓時の噴きが抑えられている発泡性発酵麦芽飲料を製造する方法を提供する。
【解決手段】少なくとも麦芽及び水を原料とし、ホップを原料とせずに麦汁を調製する仕込工程と、前記麦汁を酵母により発酵させて発酵液を得る発酵工程と、前記発酵液中のポリフェノール濃度を5w/w%以上減少させる低減工程と、を有する、発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項1】
少なくとも麦芽及び水を原料とし、ホップを原料とせずに麦汁を調製する仕込工程と、
前記麦汁を酵母により発酵させて発酵液を得る発酵工程と、
前記麦汁又は前記発酵液中のポリフェノール濃度を5w/w%以上減少させる低減工程と、
を有する、発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
続きを表示(約 810 文字)【請求項2】
原料中における麦芽比率が50~100w/w%である、請求項1に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項3】
前記麦汁のエキスが9~15w/w%である、請求項1又は2に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項4】
前記低減工程において、前記麦汁又は前記発酵液中のポリフェノール濃度を10w/w%以上減少させる、請求項1~3のいずれか一項に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項5】
前記低減工程において、前記麦汁又は前記発酵液中のポリフェノール濃度を、120mg/L以下に低減させる、請求項1~4のいずれか一項に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項6】
前記低減工程を、前記麦汁又は前記発酵液の濾過処理により行う、請求項1~5のいずれか一項に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項7】
前記濾過処理において、ポリビニルピロリドンを使用する、請求項6に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項8】
全窒素量が400~800mg/Lである発泡性発酵麦芽飲料を製造する、請求項1~7のいずれか一項に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項9】
さらに、前記麦汁又は前記発酵液に、ヒドロキシ酸エステルを、0.5mg/L以上の濃度となるように添加する添加工程と、
を有する、請求項1~8のいずれか一項に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項10】
前記ヒドロキシ酸エステルは、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチルからなる群より選択される1種以上である、請求項9に記載の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
(【請求項11】以降は省略されています)

発明の詳細な説明【技術分野】
【0001】
本発明は、ホップを原料としない、又はホップの使用量が低いことによって苦味が抑えられている発泡性発酵麦芽飲料の製造方法に関する。
続きを表示(約 2,600 文字)【背景技術】
【0002】
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。例えば、ビールの特徴的な苦味は主にホップによりもたらされるが、近年は、ホップを原料としない、苦味の抑えられたビール様発泡性飲料も開発されている。
【0003】
ホップには、苦味成分以外にも、香味や呈味に寄与する様々な成分が含まれている。このため、ホップを原料としないビール様発泡性飲料では、ホップを使用したビール様発泡性飲料に比べて、ビールらしい香味やコクが不足する傾向にある。このホップを原料としないビール様発泡性飲料における香味や呈味を改善する方法が開示されている。例えば、特許文献1には、ホップを原料としない非発酵のビール様発泡性飲料において、総ポリフェノール量及び総ポリフェノール量に対する全窒素量の比を特定の範囲内に調整することにより、ビールらしいコク及びキレを付与できることが開示されている。
【0004】
一方で、クエン酸トリエチル等のヒドロキシ酸エステルは、ビール様発泡性飲料の添加剤として報告されている。例えば、特許文献2には、非発酵ビール様発泡性飲料に、ヒドロキシ酸エステルを添加することにより、炭酸ガス圧を高めることなく、炭酸飲料の炭酸刺激を増強し得ることが開示されている。特許文献3には、非発酵ビール様発泡性飲料に、ヒドロキシ酸エステルを添加し、ヒドロキシ酸エステルの濃度(質量)に対する甘味度の比を特定の範囲内に調整することにより、エキス分を増大させることなく、のどへのひっかかりを増大させられることが開示されている。特許文献4には、非発酵ビール様発泡性飲料において、クアシン等のホップ以外の苦味物質とヒドロキシ酸エステルとを併用することにより、ビールらしい苦味を達成できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
特許第6482636号公報
特開2013-94129号公報
特開2019-208453号公報
特開2016-82895号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
原料としてホップを用いておらず、苦味のないビール様発泡性飲料では、飲料の安定性が低くなり、開栓時に、飲料の一部が泡立って噴出する現象である「噴き」が生じることが問題となる。開栓時の噴きは商品に対する消費者の期待感・信頼を損なう深刻な事象であり、抑制する必要がある。
【0007】
本発明は、ホップを原料としない発泡性発酵麦芽飲料であって、飲料の安定性が高く、開栓時の噴きが抑えられている発泡性発酵麦芽飲料を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、苦味の弱いビール様発泡性飲料においては、ポリフェノール含有量が、ホップを使用して伝統的な手法で製造されたビールと同程度であっても、開栓時の噴きが問題となってしまうが、ポリフェノール量を低減させることにより、噴きを抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
【0009】
本発明に係る発泡性発酵麦芽飲料の製造方法、及び発泡性発酵麦芽飲料の噴き抑制方法は、下記[1]~[12]である。
[1] 少なくとも麦芽及び水を原料とし、ホップを原料とせずに麦汁を調製する仕込工程と、
前記麦汁を酵母により発酵させて発酵液を得る発酵工程と、
前記発酵液中のポリフェノール濃度を5w/w%以上減少させる低減工程と、
を有する、発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
[2] 原料中における麦芽比率が50~100w/w%である、前記[1]の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
[3] 前記麦汁のエキスが9~15w/w%である、前記[1]又は[2]の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
[4] 前記低減工程において、前記麦汁又は前記発酵液中のポリフェノール濃度を10w/w%以上減少させる、前記[1]~[3]のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
[5] 前記低減工程において、前記麦汁又は前記発酵液中のポリフェノール濃度を、120mg/L以下に低減させる、前記[1]~[4]のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
[6] 前記低減工程を、前記麦汁又は前記発酵液の濾過処理により行う、前記[1]~[5]のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
[7] 前記濾過処理において、ポリビニルピロリドンを使用する、前記[1]~[6]のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
[8] 全窒素量が400~800mg/Lである発泡性発酵麦芽飲料を製造する、前記[1]~[7]のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
[9] さらに、前記麦汁又は前記発酵液に、ヒドロキシ酸エステルを、0.5mg/L以上の濃度となるように添加する添加工程と、
を有する、前記[1]~[8]のいずれかの発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
[10] 前記ヒドロキシ酸エステルは、クエン酸トリエチル、クエン酸トリプロピル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジエチル、及びリンゴ酸ジブチルからなる群より選択される1種以上である、前記[9]の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
[11] 前記添加工程において、前記ヒドロキシ酸エステルの添加濃度は、1~100mg/Lである、前記[9]又は[10]の発泡性発酵麦芽飲料の製造方法。
[12] 発泡性発酵麦芽飲料の開栓時の噴きを抑制する方法であって、
ポリフェノール濃度を濾過処理により低減し、かつ
ヒドロキシ酸エステルを添加して、飲料中の含有量を1~100mg/Lに調整する、発泡性発酵麦芽飲料の噴き抑制方法。
【発明の効果】
【0010】
本発明により、ホップを原料としないにもかかわらず、飲料の安定性が高く、開栓時の噴きが抑えられている発泡性発酵麦芽飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
(【0011】以降は省略されています)

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