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公開番号2022010409
公報種別公開特許公報(A)
公開日2022-01-14
出願番号2021188373,2016116825
出願日2021-11-19,2016-06-13
発明の名称蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、及び果汁含有アルコール飲料
出願人宝酒造株式会社
代理人個人,個人
主分類C12G 3/06 20060101AFI20220106BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた蒸留酒類、清酒等を提供する。 【解決手段】アルコール濃度25v/v%換算で、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン含量(HDMF含量)が3.0mg/L以上である蒸留酒類が提供される。アルコール濃度25v/v%換算で、HDMF含量が3.0mg/L以上である清酒が提供される。上記蒸留酒類を含有する果汁含有アルコール飲料であって、香料を含有せず、アルコール濃度25v/v%換算で、HDMF含量が0.1~5.0mg/Lである果汁含有アルコール飲料が提供される。 【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項1】
アルコール濃度25v/v%換算で、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン含量が3.0mg/L以上であることを特徴とする蒸留酒類。
続きを表示(約 820 文字)【請求項2】
乙類焼酎であることを特徴とする請求項1に記載の蒸留酒類。
【請求項3】
前記4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン含量が5.0mg/L以上であることを特徴とする請求項1又は2に記載の蒸留酒類。
【請求項4】
請求項1~3のいずれかに記載の蒸留酒類を含有する甲類焼酎であって、アルコール濃度25v/v%換算で、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン含量が0.1~5.0mg/Lであることを特徴とする甲類焼酎。
【請求項5】
前記4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン含量が0.5~5.0mg/Lであることを特徴とする請求項4に記載の甲類焼酎。
【請求項6】
アルコール濃度25v/v%換算で、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン含量が3.0mg/L以上であることを特徴とする清酒。
【請求項7】
前記4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン含量が5.0mg/L以上であることを特徴とする請求項6に記載の清酒。
【請求項8】
請求項1~3のいずれかに記載の蒸留酒類を含有する果汁含有アルコール飲料であって、香料を含有せず、アルコール濃度25v/v%換算で、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン含量が0.1~5.0mg/Lであることを特徴とする果汁含有アルコール飲料。
【請求項9】
前記4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン含量が0.1~4.0mg/Lであることを特徴とする請求項8に記載の果汁含有アルコール飲料。
【請求項10】
アルコール濃度が1~9v/v%であることを特徴とする請求項8又は9に記載の果汁含有アルコール飲料。
(【請求項11】以降は省略されています)

発明の詳細な説明【技術分野】
【0001】
本発明は、蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、及び果汁含有アルコール飲料に関する。さらに詳細には、本発明は、原料の少なくとも一部に加熱処理された麹を用いた、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン(以下、「HDMF」と略記することがある)を特定量以上含有する蒸留酒類と清酒、当該蒸留酒類を含有する甲類焼酎、及び当該蒸留酒類を含有する香料不使用の果汁含有アルコール飲料に関する。本発明の蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、及び果汁含有アルコール飲料は、甘い香りが増強され香味良好な風味に優れたものである。
続きを表示(約 2,000 文字)【背景技術】
【0002】
HDMFは、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン、あるいは2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノンという体系名を持ち、フラネオール(フィルメニッヒ社の登録商標)という名前で香料として販売されている。HDMFは、1967年にパイナップル、ストロベリーから発見され、その後、ラズベリー、コーヒー、ポップコーン、ローストアーモンド、ローストビーフからも見出されている。HDMFは、ストロベリーフラノンの別名を持っている。またHDMFは、醤油、味噌、ビール、ワイン、チーズ、ヨーグルトといった発酵食品中に広く分布していることも明らかになっている。例えば、市販ワインのHDMF含量としては、最大で2.1~2.3mg/Lとの報告がある(非特許文献1)。
【0003】
HDMFは、強くフルーティーでカラメル香を有し、ジャムあるいは調理されたパイナップルを想起させる香気が特徴である。HDMFは、パイナップルフレーバー、ストロベリーフレーバー、ラズベリーフレーバー、あるいはシュガータイプフレーバーとして有用なものである。
【0004】
酒類や飲料の分野における、HDMFを高生産、高含有させる取り組みとしては、例えば、特許文献1~3に開示されたものがある。特許文献1には、HDMFを単独でより高生産する乳酸菌を取得し、その乳酸菌により生成したHDMFを含む培養醪、及びその培養醪を含有させた酒類又は食品の製造方法が開示されている。そして特許文献1では、HDMF含量が1.4mg/Lであるみりんが得られている。
特許文献2には、発酵原液の少なくとも一部を加熱処理して発酵原液中にマルトール及びフラネオールを生成させ、得られた発酵原液に少なくとも酵母を加えて発酵させることを含む方法により得られる、味の厚みや香ばしさを有するビールテイスト飲料が開示されている。そして特許文献2では、マルトール含量が1.3~17mg/L、HDMF含量が0.5~2.8mg/Lであるビールテイスト飲料が得られている。
特許文献3には、複数種の酵母を利用して、果汁を発酵させることによりHDMFを増強する方法、及びHDMFが増強された果実酒又は甘味果実酒の製造方法が開示されている。そして特許文献3では、HDMF含量が9.0~18.0mg/Lであるブドウ果汁やイチゴ果汁の発酵液が得られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
特開2006-280256号公報
国際公開第2009/078360号
特開2016-2003号公報
【非特許文献】
【0006】
富永一哉、「発酵食品中のフラノン生成とその増強法」、食加研だより、北海道立食品加工研究センター、2002年、第11巻、第2号、p.2-3
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
しかし、蒸留酒類や清酒の分野において、HDMFの甘い香りに着目した商品設計はあまりされておらず、高いHDMF含量を有する蒸留酒類や清酒を生産する技術についても十分検討されていない。そこで本発明は、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた蒸留酒類、甲類焼酎、清酒、香料不使用の果汁含有アルコール飲料、並びに、蒸留酒類又は清酒の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、従来の蒸留酒類、清酒、果汁含有アルコール飲料と比べて、パイナップルやイチゴを想起させる甘い香りが増強された蒸留酒類、清酒、香料不使用の果汁含有アルコール飲料を提供すべく、鋭意検討を行った。その結果、原料の少なくとも一部に加熱処理された麹を用いることにより、HDMFを特定量以上含有し、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた新規の蒸留酒類、清酒、香料不使用の果汁含有アルコール飲料を得ることに成功した。
【0009】
上記した知見に基づいて提供される関連の発明は、原料の少なくとも一部に加熱処理された麹を用いた蒸留酒類であって、アルコール濃度25v/v%換算で、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン含量が3.0mg/L以上であることを特徴とする蒸留酒類である。
【0010】
本発明の蒸留酒類は、原料の少なくとも一部に「加熱処理された麹」を用いたものであり、かつHDMFの含量が特定量以上である。本発明の蒸留酒類は、パイナップルやイチゴを想起させるHDMFの含量が特定量以上であるので、甘い香りが増強され香味良好で風味に優れた酒質となる。
(【0011】以降は省略されています)

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