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公開番号2021108642
公報種別公開特許公報(A)
公開日20210802
出願番号2020056161
出願日20200326
発明の名称植物性蛋白質含有食品の風味改良剤、植物性蛋白質含有食品の風味改良方法、及び植物性蛋白質含有食品の製造方法
出願人宝酒造株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 27/20 20160101AFI20210705BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】新たな有効成分に基づいた植物性蛋白質含有食品の風味改良剤と風味改良方法、及び植物性蛋白質含有食品の製造方法を提供する。
【解決手段】アセトアルデヒドを有効成分として含有する植物性蛋白質含有食品の風味改良剤が提供される。前記風味改良剤において、アセトアルデヒド含量が5〜1000mg/kgであることが好ましい。前記風味改良剤は酒粕を含有することが好ましい。植物性蛋白質含有食品に上記風味改良剤を含有させる植物性蛋白質含有食品の風味改良方法も提供される。前記植物性蛋白質含有食品の原料として上記風味改良剤を用いる植物性蛋白質含有食品の製造方法も提供される。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項1】
アセトアルデヒドを有効成分として含有する、植物性蛋白質含有食品の風味改良剤。
続きを表示(約 420 文字)【請求項2】
アセトアルデヒド含量が5〜1000mg/kgである、請求項1に記載の植物性蛋白質含有食品の風味改良剤。
【請求項3】
酒粕を含有する、請求項1又は2に記載の植物性蛋白質含有食品の風味改良剤。
【請求項4】
植物性蛋白質含有食品の風味改良方法であって、
植物性蛋白質含有食品に、請求項1〜3のいずれか1項に記載の風味改良剤を含有させる、植物性蛋白質含有食品の風味改良方法。
【請求項5】
ヘキサナール、ノナナール、2,4−ノナジエナール、又は2,4−デカジエナールに由来する不快臭をマスキングする、請求項4に記載の植物性蛋白質含有食品の風味改良方法。
【請求項6】
植物性蛋白質含有食品の製造方法であって、
前記植物性蛋白質含有食品の原料として、請求項1〜3のいずれか1項に記載の風味改良剤を用いる、植物性蛋白質含有食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【0001】
本発明は、植物性蛋白質含有食品の風味改良剤、植物性蛋白質含有食品の風味改良方法、及び植物性蛋白質含有食品の製造方法に関する。本発明の植物性蛋白質含有食品の風味改良剤は、植物性蛋白質含有食品の不快臭の高いマスキング効果を備えたものである。
続きを表示(約 1,400 文字)【背景技術】
【0002】
近年、世界的な人口の増加に伴い、畜肉の需要は増加傾向にある。その中で、畜肉の代わりとして代替肉の需要が高まっている。代替肉とは、食感、風味、化学特性等を畜肉に似せた畜肉の代替食品のことである。代替肉の原料として広く普及しているのは、大豆タンパク等の植物性蛋白質である。植物性蛋白質は畜肉に比べ安価であることが特徴である。
【0003】
植物性蛋白質は植物性蛋白臭と呼ばれる独特の風味を有し、この風味が消費者に嫌われることが多い。そのため、植物性蛋白質を含有する食品(植物性蛋白質含有食品)において、植物性蛋白質に由来する植物性蛋白臭をマスキングすることが1つの課題となっている。
【0004】
植物性蛋白質、植物性蛋白質含有食品の風味改良技術としては、例えば、特許文献1〜5に記載のものが挙げられる。特許文献1には、C
12
〜C
18
の飽和高級脂肪酸の1種又は2種以上の少量を精製大豆タンパクの異臭味除去剤として使用する大豆タンパクの風味改良方法が開示されている。特許文献2には、メラノイジン及び卵白分解物からなる、大豆タンパク添加食肉加工製品の風味改良剤、並びに該改良剤を添加する大豆タンパク添加食肉加工製品の風味改良方法が開示されている。特許文献3には、風味改善を目的とする大豆タンパク含有食品の製造方法として、茶類より抽出されたポリフェノール類を添加する大豆タンパク含有食品の製造方法が開示されている。
【0005】
特許文献4には、植物性蛋白質の青臭味を抑えるために乳酸発酵卵白を配合した植物性蛋白質入り食品、及び乳酸発酵卵白を配合して植物性蛋白質の青臭味をマスキングする方法が開示されている。特許文献5には、トマト加工物を含有する植物性蛋白質含有組成物用香味改善剤、及びトマト加工物を用いた香味改善方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
特開昭56−26158号公報
特開平3−155759号公報
特開平8−103225号公報
特開2015−23853号公報
特開2019−71851号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
上記したように、畜肉の代わりとして代替肉の需要が高まっており、代替肉の原料として用いられる植物性蛋白質の風味を改良するためのさらなる技術開発が求められている。そこで本発明は、新たな有効成分に基づいた植物性蛋白質含有食品の風味改良剤と風味改良方法、及び植物性蛋白質含有食品の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、植物性蛋白質含有食品の風味改良に有効な成分について種々の検討を行った。その結果、アセトアルデヒドが植物性蛋白質の不快臭に対する高いマスキング効果を有し、それにより植物性蛋白質含有食品に対する高い風味改良効果を発揮することを見出し、本発明を完成させた。
【0009】
本発明の1つの様相は、アセトアルデヒドを有効成分として含有する、植物性蛋白質含有食品の風味改良剤である。
【0010】
好ましくは、前記風味改良剤におけるアセトアルデヒド含量が5〜1000mg/kgである。
(【0011】以降は省略されています)

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